Para todos los amantes de la exquisita gastronomía italiana, hoy hemos tenido el honor de conversar con Carlos Andara, Gerente General de Lucca Trattoria, uno de los mejores restaurantes de comida italiana en Ciudad de Panamá, integrante de CM Food Co Group
Al comenzar nuestra conversación, Carlos nos aclara que al hablar de Lucca Trattoria no podemos pasar por alto al CM Food Co. Group, grupo empresarial de jóvenes emprendedores que se caracterizan por dotar de una personalidad única a cada uno de los conceptos que han desarrollado a lo largo de los años y del cual este restaurante forma parte. CM Food Co. Group nace en Caracas, Venezuela con el Restaurante Azahar, restaurante que fue un éxito por su exclusivo concepto y al que gracias a su popularidad deciden expandirse a Panamá.
Azahar llega a Panamá
Azahar, el primer restaurante del grupo en Panamá, abre sus puertas hace 11 años en Vía Argentina, uno de los sectores con más restaurantes en la ciudad y al cual llega para ofrecer su propuesta gastronómica, cocina de autor de corte europeo occidental con influencias asiáticas, una fusión perfecta que rápidamente se ganó un lugar muy especial en el top de los mejores restaurantes de Panamá. Luego de 8 exitosos años en Vía Argentina, deciden mudar el restaurante a uno de los proyectos residenciales más exclusivos, el edificio Yoo Panama, ubicado en Avenida Balboa, espacio donde su concepto tan exclusivo encaja perfectamente y sigue deleitando a su preciada clientela.
Brutto, diseño urban chic con una propuesta culinaria de vanguardia
Para el año 2017 el grupo decide expandirse con la apertura de un nuevo restaurante, Brutto. Nace bajo la idea de compartir, sentarse en una mesa y poder probar deliciosos platos de cocina de vanguardia, cada uno representando una cultura diferente mientras degustas un delicioso cóctel. Ubicado en San Francisco, un área tan diversa como los platos que puedes conseguir en la carta de Brutto; con un diseño urban chic, que le da una personalidad única al local, lujoso pero sin perder la sencillez. Replicando el éxito de su predecesor, Brutto ocupa un lugar como uno de los mejores restaurantes de la ciudad.
Bruttito “Brunch todo el día” en el Multiplaza Pacific Mall
Tan sólo un año después, en el 2018, el grupo decide revolucionar nuevamente, esta vez llevando la elegancia y exclusividad que los caracteriza, a los malls, abriendo Bruttito, un restaurante en el cual las personas que visitan los espacios del Multiplaza puedan tomar un break y refugiarse en este oasis de alta cocina y mixología. Su concepto de “Brunch todo el día” y su carta tan peculiar, en la cual puedes conseguir platos de los diferentes restaurantes del grupo lo han convertido en una parada obligatoria para todos los amantes de la buena cocina y el buen ambiente.
La gastronomía oriental y mexicana se fusionan en Wahaka
Siguiendo el ritmo que los caracteriza por innovar y aventurarse con nuevos proyectos, deciden en el 2019, abrir Wahaka, un concepto en el cual combinan la gastronomía tradicional mexicana, especialmente de la ciudad de Oaxaca con toques de la gastronomía asiática, una mezcla totalmente explosiva y llena de sabor. Ubicado en el Oceania Business Plaza, uno de los centros empresariales más exclusivos de la ciudad, se convierte en uno de los lugares favoritos para pasar un buen rato luego de una jornada extenuante en la oficina, mientras disfrutan de una de sus súper promociones After Office.
Después de habernos descrito los proyectos del grupo y de tener una idea más amplia de sus objetivos, Carlos nos habla de Lucca Trattoria, restaurante en que enaltecen la cocina italiana, modernizando una trattoria clásica.
Lucca Trattoria moderna, alma rústica
Al mudar a Azahar al edificio Yoo Panama, queda disponible el espacio que ocupó en Vía Argentina, y es ahí cuando deciden abrir un restaurante en el que las personas puedan disfrutar de una pizza artesanal, pero a un precio accesible y rodeados de un ambiente cálido y familiar. Lucca Trattoria toma su nombre en honor a la ciudad de Lucca, ubicada al sur de Italia y tienen como slogan “Lucca Trattoria moderna, alma rústica”. Sabían que el consumidor panameño tenía una gran necesidad de comer bien y por eso se esmeraron en ofrecer un producto de la más alta calidad.
Carlos recuerda que para prepararse y poder ofrecer un producto de calidad que lograra trasladarnos a una una trattoria italiana al ser degustado, se sumergieron en el mundo de la pizza, nunca antes explorado por ellos. Estudiaron muy bien los métodos de fermentación y elaboración de las masas y deciden trabajar con una mezcla que es 30% masa madre y que pasa por un proceso de hidratación, maduración y fermentación de 36 horas; proceso que culmina con una masa bastante ligera y aireada. Para la salsa deciden mezclar dos tipos de elaboración, la romana y la napolitana, usando tomate San Marzano el cual le aporta un toque dulce. El queso mozzarella que utilizan es una mozzarella bajo en grasa y la magia de la cocción la realizan en un horno Stefano Ferrara, construido a mano especialmente para ellos y traído desde Italia. Al final todo este proceso aporta un toque extra de autenticidad en sus pizzas.
Visitar Lucca Trattoria es toda una experiencia
En Lucca Trattoria no sólo crean platos, venden una experiencia completa. La vajilla en la que los clientes degustan estas creaciones, es una vajilla de peltre rústica. Puedes acompañar tu comida con un vino de alta gama a un buen precio o un cóctel italiano (Aperol, Bellini, Rossini, entre otros) y hasta con una deliciosa cerveza italiana. Si deseas algo diferente a una pizza, puedes disfrutar de sus pastas frescas y para aquellos con debilidad por lo dulce, pueden culminar la velada con un delicioso postre casero. Sus espacios son amplios, cómodos y con buen acceso, ideal para toda la familia (desde madres con coches, hasta personas con necesidades especiales), incluidos nuestros amigos peludos, que son bien recibidos en la terraza pet friendly.
Una empresa que creció en tiempos de pandemia
Carlos reconoce que hasta marzo de 2020, todos los restaurantes del grupo vivían repletos de personas que día a día disfrutaban de estos locales, únicos en el mercado. Habían crecido tanto que para el 2020 CM Food Co. Group generaba unos 270 empleos directos entre sus 5 restaurantes. Es por eso que cuando la pandemia llega a Panamá, tuvieron que reestructurar todos sus conceptos. Para Carlos uno de los retos más difíciles a la hora de servir a la clientela sólo a través del formato delivery, era llevar a las casas de los panameños una experiencia que les recordara a la de comer en sus restaurantes y por esto deciden incorporar detalles particulares, como el logo de Lucca Trattoria en todos los envases para llevar, dándole un toque de exclusividad a un empaque bastante genérico.
En cuanto a sus empleados, Carlos nos comenta que ellos ven el negocio a través del capital humano. Saben que ningún negocio puede ser exitoso sin un gran equipo de trabajo. Admite que tuvieron que suspender a muchos de sus empleados y que a pesar de que vivimos tiempos inciertos, en los que no sabemos qué puede pasar el día de mañana, ellos poco a poco se han ido reestructurando y reintegrando a empleados de acuerdo al incremento de actividad en los restaurantes. A algunos de sus colaboradores les brindaron préstamos personales para que pudiesen adquirir motos y con ellos crearon su propia flota de delivery, al igual que el DJ del restaurante que también se unió a la flota.
Tal como los chinos predican, también para CM Food Co. Group, toda crisis es igual a nuevas oportunidades, es por eso que decidieron lanzar Azahar Pantry, una plataforma digital en la que los clientes pueden adquirir cajas de comida que contienen los ingredientes e instrucciones necesarios para realizar en casa sus platos favoritos, ¿el resultado? Una comida tan fresca como si estuviesen en el restaurante. Adicionalmente crean el Burger Project y Jack Pizza, proyectos que los ayudan a poder reintegrar a más personas a sus puestos de trabajo.
Carlos sabe que no sólo es suficiente el crear una oportunidad de trabajo para sus empleados, por lo que admite que actualmente dedican gran parte de su tiempo en hablar, apoyar y asesorar a su equipo de trabajo.
CM Food Co. Group expande sus horizontes
Al hablar del futuro el grupo lo espera con gran entusiasmo y es que gracias a la pandemia pudieron explorar un territorio nunca antes habían explorado con Azahar Pantry, proyecto que planean mantener en su cartera de productos y que espera que siga creciendo y también nos comenta Carlos que ha llegado el momento de la expansión. Pronto países como Venezuela, Aruba y El Salvador podrán disfrutar de Lucca Trattoria, Brutto y otros restaurantes del grupo. En sus planes también está el que sus empleados crezcan con la expansión, trasladarlos a estas nuevas locaciones, que ellos sean partícipes de esta nueva etapa, porque como Carlos y sus socios admiten “el hornos no se enciende solo».
